1. NOMBRE Y PERFIL DEL YACON

YACÓN - Smallanthus sonchifoliu
Familia: Asteraceae
Género: Smallanthus
Especie: Sonchifolius
Nombre Común: Yacón
Partes usadas: Raíces y hojas
Origen: Valles Interandinos del Perú


•Descripción y usos tradicionales
El yacón es una planta perenne y de porte herbáceo que llega a medir entre 1.5 y 2.5 m de altura. La planta produce raíces reservantes (conocidas con el nombre de yacón) que tienen un agradable y ligero sabor dulce y que por lo general son consumidas crudas, como frutas. Tradicionalmente el yacón es consumido para calmar la sed durante las faenas de trabajo en el campo. En algunas localidades es usado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointestinales, hepáticos y renales. También es usado como ofrenda en algunas festividades religiosas en los Andes.
•Descripción botánica

RAIZ: El yacón presenta un sistema radicular de naturaleza adventicia, desarrollado a partir de un tronco engrosado y ramificado denominado corona, que presenta brotes cortos conocidos como Propágulos

Las raíces son de dos tipos:

1. Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de largo y 10 cm de espesor, su composición es en alto porcentaje agua (70-92%) y azúcares especiales. La coloración de la epidermis varía de canela a marrón y la pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y morada según el clon de que se trate.

2. Fibrosas: formada por numerosas raíces delgadas que pueden alcanzar en promedio 60 cm de profundidad

TALLO. El yacón presenta tallos de color verde, angulosos, huecos y su altura varía entre 1.5 - 3 m de altura.


HOJAS. Presenta hojas pubescentes en el haz y el envés, son de forma ovalo-hastadas y auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalo-lanceoladas

FLORES. Son típicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3 capítulos y se ubican en pedúnculos sumamente pilosos son de colores brillantes amarillo o anaranjado. Las flores presentan pistilo y estambres normales pero genéticamente están incapacitadas para producir semilla viable, y si producen dan lugar a plantas débiles.

CARACTERISTICAS

Las raíces reservantes del yacón tienen la propiedad de almacenar sus carbohidratos como compuestos especiales denominados Oligofructanos, a diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias de reserva como almidones.
Los oligofructanos contenidos en el Yacón constituyen un alimento prebiótico, que tienen la propiedad de atravesar el tracto digestivo del ser humano sin ser metabolizados, por lo que se recomienda como parte de dietas hipocalóricas para bajar de peso, para diabéticos y para disminuir los triglicéridos y colesterol en la sangre. Además, la condición prebiótica de los oligofructanos, solo son metabolizados por las bacterias benéficas del colon (bifidobacterias) más no por las patógenas, actuando favorablemente en el alivio de problemas digestivos y reduciendo así los riesgos de cáncer al colon.

Las hojas de yacón deshidratadas también son usadas por su contenido de sustancias antioxidantes

COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Las raíces de yacón se caracterizan por ser muy suculentas y por su sabor agradable de suave dulzor, su composición en fresco varía de 70 a 93 % de agua, 0.3-2 % de cenizas 0. 4 a 2% proteínas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3-1.7% de fibra y diversos carbohidratos en forma de oligofructanos, cuyo contenido a la cosecha son alrededor del 67% del total de materia seca.
Los oligofructanos según el grado de polimerización (DP) toman los siguientes nombres:
- FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6-4.3.
- Inulina, si el DP va de 10- 60
Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de FOS como son su fácil procesamiento, su buen sabor y su rendimiento por unidad de material fresco.

En cuanto a vitaminas y minerales en las raíces del yacón se han determinado cantidades significativas de:
- Potasio (22%)
- Fósforo (0.12%)
- Hierro 90 ug/100g
- Zinc 390 ug/100gr
- Otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre
- Vitamina C (13.1 mg/100 gr)
- Tiamina (20 ug/100gr)
- Riboflavina (110 ug/100gr)
- Niacina (340 ug/100gr)

BENEFICIOS DEL YACÓN:
• Baja la presión sanguínea
• Previene y controla la hiperglucemia
• Controla el peso corporal
• Disminuye el apetito
• Laxante
• Promueve el buen funcionamiento intestinal
• Restaura la actividad renal
• Previene el cáncer de colon
• Previene y combate la osteoporosis
• Antioxidante